La lacto-fermentation : une technique écologique à (re)découvrir
La fermentation lactique ou lacto-fermentation est une technique de conservation des aliments qui utilise les propriétés des bactéries (autrement dit des ferments) lactiques présents naturellement sur les feuilles et les racines des légumes. En gros, c’est avec ça que l’on fabrique la choucroute.
Ces ferments vont, une fois le légume mis dans le récipient de fermentation à l’abri de l’air, utiliser les sucres disponibles pour produire l’énergie qui servira à leur reproduction. Donc, s’ils sont assez nombreux au départ et si les légumes sont assez riches en sucres, ils vont se multiplier et progressivement coloniser tout le milieu. Ce faisant, ils produisent de l’acide lactique et de la vitamine C qui vont assurer la qualité sanitaire de la conserve en faisant baisser le pH, ce qui rend le produit inhospitalier pour la plupart des autres micro-organismes et évite la colonisation par des pathogènes.
Autrefois, on considérait que cette technique de conservation reposait sur l’utilisation du sel, ce qui explique la teneur en sel extrêmement élevée de certaines recettes traditionnelles de choucroute ou de conserves de haricots. En réalité une faible quantité de sel suffit (1 % du poids des légumes) car il sert surtout à éviter que des moisissures ne s’installent dans le légume pendant que les ferments lactiques prennent connaissance de leur milieu avant de s’y reproduire.
Les avantages de la lacto-fermentation
La lacto-fermentation présente de nombreux avantages :
- Elle n’utilise pas de ressources énergétiques. Pas de cuisson, pas de stérilisation du matériel ni des conserves, pas de réfrigération ni de congélation. C’est donc une méthode écologique, sans compter les économies de temps et d’argent qu’elle permet !
- Elle met en valeur les légumes cultivés dans des sols vivants, puisqu’elle tire parti des bactéries lactiques qui s’y trouvent et y colonisent les légumes.
- Elle enrichit notre flore intestinale et nous rend moins sensibles aux maladies tout en nous offrant un meilleur confort digestif. Les ferments lactiques sont en effet des probiotiques naturels.
- C’est une formidable opportunité de diversification alimentaire car elle nous ouvre tout un nouveau monde de saveurs… 😋
- Enfin, elle nous permet de réduire le nombre de passages en magasin et de disposer de légumes au top de leur apport nutritionnel et faciles à accommoder en cuisine.
En nous rendant plus autonomes sur nos apports alimentaires et compétents dans la création d’écosystèmes vertueux, elle nous aide à assurer les conditions de notre bonne santé.
Une recette pour finir ?
Salade de betteraves quasi-prête à l’emploi
Pour cette recette, tu auras besoin de :
- 1,5 kg de betteraves rouges bio fraîchement récoltées si possible ;
- Du gros sel gris non raffiné ;
- 1 cuillerée à soupe de graines de fenouil ;
- 4 gousses d’ail ;
- 2 L d’eau de source ou d’eau du robinet déchlorée (bouillie puis refroidie, ou filtrée, ou mise à évaporer quelques heures).
Voici les différentes étapes à suivre :
- Retire la peau du collet des betteraves (elle est grise, dure et un peu amère) mais laisse celle, toute fine, du bas des légumes (celle qui est en terre) ; retire aussi les parties abîmées et les radicelles.
- Dépoussière rapidement les betteraves dans 1 L d’eau de source ou d’eau déchlorée.
- Taille-les en petits dés, en bâtonnets, ou en tranches très fines.
- Pèse les betteraves taillées et ajoute 1 % de leur poids en sel (10 g de sel pour 1 kg de légumes par exemple). Brasse rapidement.
- Ajoute les graines de fenouil et les gousses d’ail épluchées et coupées en deux.
- Mets le tout dans un bocal type Le Parfait pour stérilisation avec joint en caoutchouc ; et ajoute de l’eau jusqu’au bord.
- Ferme le bocal en vérifiant que rien n’empêche l’étanchéité (comme une graine de fenouil posée sur le rebord 😉). Pose-le dans une assiette creuse car il va déborder !
- Laisse travailler à température ambiante pendant 4 à 6 mois selon la température de la pièce et la taille des morceaux. Il est possible de remiser le bocal dans une pièce plus fraîche au bout d’une semaine. À la fin, les betteraves doivent avoir la consistance de betteraves « cuites mais pas trop », et le goût du cru a disparu.
- Déguste-les arrosées d’huile de noix, avec du persil, ou intégre-les dans une salade de lentilles.
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Bonnes expériences !
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